Zdravá výživa

Publikováno 5. prosince 2018

0

Sádlo jako součást zdravé stravy

Víte, že sádlo v rozumném množství zcela určitě může být součástí zdravé stravy? Ať už jde o běžnou vyváženou stravu, anebo jiný stravní typ spojený s příznivým vlivem na inzulinovou rezistenci, spontánní redukcí nadměrných tukových zásob či udržením optimální hmotnosti, tedy například středomořská strava, převážně rostlinná strava ze základních potravin či nízkosacharidová strava.

Čtěte dále velmi zajímavé informace od Jana Vyjídáka – advokáta a nezávislého poradce v oblasti výsledků lékařské péče a procesní optimalizace ve zdravotnictví. Pan Vyjídák je členem českého think-tanku Globopol. Zaměřuje se mj. na medicínu a výživu založenou na důkazech, zdravotnická data a odborné studie.

Sádlo tu bylo, je a bude (složení sádla, součást tradiční stravy nejen na Okinawě)

Ačkoliv zabíjačky, tedy tradiční hody spojené s porážkou a zpracováním doma chovaného vepříka, patří dnes spíše vzpomínkám (a turistickým atrakcím například v Čičmanech), nic to nemění na důležité roli, kterou prasata a potraviny z nich získávané hrály, a do jisté míry stále ještě hrají, při zajištění potravy nejen v tradiční české kuchyni (iDnes 2017).

Téměř každá správná babička si ale určitě postup výroby domácího sádla dobře pamatuje – syrové hřbetní sádlo se nakrájí na kostky, vhodí se do velkého hrnce, podlijí trochou vody, podusí se, pak škvaří, a odebírá se tekuté sádlo, dokud nezbydou škvarky. Průmyslově se sádlo vyrábí hlavně tzv. vlhkou metodou, jejíž proces zahrnuje nejdříve přidání páry a následnou separaci vody (Woodgate 2014).

Co vlastně sádlo obsahuje? Z pohledu makronutričního složení jde z 99 % o tuk, chemicky jde o tzv. triglyceridy, glycerol a tři mastné kyseliny. Většinu sádla tvoří tzv. nenasycené mastné kyseliny obvykle spojovaných se zdravotními přínosy – obsahuje 43 % mononenasycených (olejová 40 %)
a 13 % polynenasycených mastných kyselin (linolová 12 %). Menší část, asi 44 % sádla představují tzv. nasycené mastné kyseliny (kyselina palmitová 25 % a stearová 17 %), tepelně velmi stabilní a odolné proti oxidaci – jsou to tyto mastné kyseliny, které dávají sádlu při pokojové teplotě tuhost, a které jsou současně v některých studiích spojované s negativními vlivy na zdraví (Woodgate 2014).

Vedle toho obsahuje také vitamín D, vitamín E, cholin, a dále malé množství zinku a selenu (USDA 2018). Jako všechny živočišné tuky obsahuje také cholesterol (95 mg na 100 gramů). Jak tedy podle vědců vypadá tradiční strava na Okinawě, jeden z hlavních faktorů životního stylu? Především je nutričně bohatá i při relativně nízkém kalorickém příjmu, obsahuje čerstvou zeleninu i ovoce, a tedy spoustu vitamínů, minerálů a fytonutrientů – a samozřejmě i ryby a také vepřové maso a sádlo, které jsou běžnou součástí tamějších zeleninových pokrmů a miso polévek (Willcox 2014). V nedávné studii bylo vepřové sádlo dokonce zařazeno mezi 10 potravin s nejvyšší tzv. „nutriční kvalitou“ (Kim 2015).

Zažitá dogmata neplatí bezvýhradně (samotný obsah nasycených tuku nedělá potravinu jedovatou/škodlivou)

Sádlo se ocitlo na černém seznamu nezdravých potravin především díky svému obsahu tzv. nasycených mastných kyselin, které jsou obsaženy v různém poměru téměř ve všech potravinách živočišného původu. Výživová doporučení po celém světě zahrnují horní limit na příjem nasycených tuků – měly by tvořit maximálně 10 % celkového energetického příjmu, neboť se vycházelo z předpokladu, že konzumace takových tuků způsobuje kardiovaskulární onemocnění, tedy například srdeční infarkty a mozkové mrtvice.

Předpokládaný pozitivní vliv snížení konzumace nasycených mastných tuků byl původně založen na představě, že živočišné tuky obsahují cholesterol, který zvyšuje krevní hladiny cholesterolu, a přispívají tak ke vzniku aterosklerózy a srdečních onemocnění. Později přišli vědci s dalším mechanismem – právě některé nasycené mastné kyseliny zvyšují krevní hladiny tzv. LDL lipoproteinu, což podle nich opět způsobuje kardiovaskulární onemocnění (Lorgeril 2014).

Dnes však víme, že pro toto doporučení neexistovala v době přijetí, tedy na konci 70. let minulého století, ani v roce 2015, robustní opora v epidemiologických ani klinických studiích (Harcombe 2015, Harcombe 2016a, Harcombe 2016b, Harcombe 2016c, Globopol 2017). Zatímco tedy snížení příjmu nasycených tuků ve stravě mohlo vést ke snížení krevního cholesterolu, případně tzv. LDL lipoproteinu, pro zdraví a život člověka to samo o sobě nemělo velký význam – některé studie naopak poukázaly na možná rizika zvýšení příjmu rafinovaných rostlinných olejů, například zvýšení oxidace LDL částic, inzulinové rezistence, či rizika rakovinných onemocnění (Pearce 1971, Berry 2001, Silaste 2004, Lawrence 2013, Hamley 2017).

Současně, díky rozsáhlým čerstvým epidemiologickým i klinickým studiím, víme, že příjem tuků ve stravě, ani konkrétní typy tuku, neměly spojitost s kardiovaskulárními onemocněními, naopak – příjem nasycených tuků byl spojen s nižším rizikem mrtvice, a dokonce i 42 % celkového energetického příjmu v tucích mělo příznivý vliv na zdraví (např. PURE, Dehghan 2017, PREDIMED, Estruch 2018). Limit pro příjem cholesterolu byl nedávno v USA zrušen (Krejčí 2018).

Výhody sádla při tepelné úpravě, relevance tuků ve stravě

Sádlo má přitom několik důležitých výhod oproti jiným tukům. Díky svému obsahu nasycených tuků je stabilnější, což s sebou přináší větší odolnost proti žluknutí (oxidaci na vzduchu), ale také vyšší tzv. kouřový bod (přibližně 190 stupňů Celsia), tedy nižší riziko přepálení a uvolnění toxických látek při tepelné úpravě (Chavan 2016, Vieira 2015).

Kromě toho sádlo obsahuje energii, a stejně jako další tuky umožňuje využití v tuku rozpustných vitamínů a minerálů a sehrává důležitou roli v mnoha fyziologických procesech, od budování buněčných membrán až po syntézu fosfolipidů (Woodgate 2014). Cholesterol se využívá i k syntéze vitamínu D, testosteronu, kortizolu a dalších hormonů (Huff 2017).

TIP REDAKCE NASADLE.CZ

Vyzkoušejte skvělý paleo burger z dýně.

Další zajímavé recepty, články a informace naleznete na webu www.nasadle.cz.


Sádlo jako součást zdravé stravy
5 (100%) 2 votes




Přidejte komentář

avatar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  Subscribe  
Zobrazit
Back to Top ↑

Pokračováním souhlasíte s používáním Cookies Více informací

Nastavení cookie na této webové stránce jsou nastaveny na "Povolit cookies", aby vám ty nejlepší procházení možné. Pokud budete pokračovat v používání tohoto webu bez změny nastavení souborů cookie nebo klepněte na tlačítko "Přijmout" níže pak dáváte souhlas k tomu.

Zavřít